どうも、鮮魚大好き、ｈｋｍです。
いやね、去年の11月ごろ、石巻行ったんですよ。
理由はお察しなんですけど。ラ○ラス。
で、そこで食った鯵のたたきがめっちゃ美味かったんです。
恥ずかしながら「たたき」は初めて食したので、
「いやー、たたきってうめぇな！」
みたいな事を考えてまして。
後日、地元のスーパーに行くとまあ、あるじゃないですか。鰹のたたき。
たたき信者と化した僕は、わき目も振らず買いましたよね。
するとどうでしょう。
ぜんっぜん違ぇ。
鯵と鰹の差以上に、調理法ちげぇじゃん、これ。
同じ「たたき」なのにこんなに違うの？ってことで、少し調べてみました。
wikipedia曰「たたき方が違う」
学術性の高さは置いといて、とりあえず参考になるのがwikipedia。
調べ物のとっかかりならwikipediaだ！ってことで、まずは該当ページを覗いてみたところ、どうやら叩き方が違う様子。
たたき（叩き、敲き）とは、主に魚を料理するときの調理法で、一般的には2つの大きく異なった調理法を指す。
- 刻むたたき
- 炙るたたき
があるようで、当然アジが刻むたたき、カツオが炙るたたきですね。
刻むたたき
- アジのたたき
- なめろう
なんかが代表するたたきのジャンル。
それが、いわゆる「刻むたたき」。
包丁でベシベシベシベシ……なんて刻む様が、あたかも叩いているように見えるからたたき、なんでしょう。
そう、この動画のように……って叩いてねーじゃねーか！！
色々と動画をあさってみたところ、
「叩いて身を刻む」
のではなく、
「小さく切った身を、ネギやしょうがと混ぜる際に叩くように刻む」
のだそう。
皆さん、身を切る際は丁寧でした。なるほど。
炙るたたき
- カツオのたたき
が印象的な、「炙るたたき」。
でも、叩いてなくない？
なんてお思いのそこのあなた。
というか僕。
これは、調理の際、氷水でしめた結果、叩かざるを得ないところから来ているそうです。
氷水でしめた身に調味料をしみこませるには、どうあがいてもぺしぺし……せざるをえないようで。
実際に叩いているシーンは6:38から。
塩ですら叩いてます。
いや、塩で食うのか、これ。
炙る理由
ちなみに炙る理由としては、
- 食中毒を防ぐ
- 寄生虫を殺す
大きいものだとこの2つです。
カツオのよく取れた土佐藩 (土佐鰹って言いますよね) では、食中毒が横行していたんです。
惨状も惨状だったので、当時の藩主である山内一豊が、
「いや、生で食うのやばくね？」
っつって、いわゆる「生食禁止令」のようなものを出した、と。
でも、カツオを生で食いたい勢も一定数居る。
これをどうにかできないか、として生まれたのが、「炙るたたき」。
ユッケで表面茹でるのと原理は一緒です。
枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。
また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。
速やかに4℃以下に冷却する、という点まで、カツオのたたきと酷似。
人間、いつまで経っても本質は同じなんだなあ、としみじみしますね。アホしかいねえ。
で、寄生虫に関しては「アニサキス」と言う奴が寄生してたりします。
カツオの他、アジやサバなんかの光物に寄生しがちな憎い奴。
これを加熱して殺す、という点でも、炙るメリットがあったんですね。
あ、アニサキスを人間が食べでも、即、死には至るわけではありません。
胃を全力で突き破って外に出ようとするので、この世のものとは思えない程の激痛が走るだけ。
人間に寄生できない寄生虫なので、居心地の良い場所を探して動き回るんです。皮膚の下を。
その経過で、運悪く脳やら心臓やらがアニサキると死にかねない、らしいですけど、最悪の事態に至る前に現代医学でなんとかなります。
よほど運が悪くない限り、死にはしない。多分。
気になっている人は多い様子
以上、鯵のたたきと鰹のたたきの差でした。
いや、まずはgoogleで検索してみたんですけど、この件に関する記事がまあ出るわ出るわ。
wikipediaだけでなく、個人の運営されているブログも大量にヒットしたんですよね。
ネタ被ってんじゃん、という気持ちを押し込んで、
「気になっている人が多いんだ！」
というポジティブな意識で執筆した次第です。
ちなみに、鰹はたたきより生食の方が好きです。
寿司や刺身にしょうが多めでね。
